Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Jun 2010)
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FERMENTATIVOS PARA LA FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE VINO DE NARANJA (Citrus sinensis) DETERMINAÇÃO DE PARÃMETROS FERMENTATIVES PARA FORMULAÇÃO E OBTENÇÃO DE VINHO DE LARANJA [Citrus sinensis) DETERMINARON OF FERMENTATIVES PARAMETERS TO FORMULATION AND PROCUREMENT OF WINE ORANGE (Citrus sinensis)
Abstract
El objetivo fue obtener una bebida alcohólica a partir de naranja valencia. Fueron dos etapas. En la primera se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación. La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los parámetros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20°Brix, 63g de (NH4)2PO4/Kg de levadura, 160,37g de (NH4)2S0(4)/Kg de levadura y 0.8mg de S0(2)molecular/L El análisis estadístico arrojó para 73, un valor de azúcar residual de 60.1 g/dm³, grado alcohólico de 8.25°GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.O objetivo foiobter urna bebida alcoólica a partir de laranja "Valencia". Foram duas etapas. Naprimeira, realizou-se urna caracterização físico-química do fruto. Na segunda, determinou-se o efeito do grau de maduração, a acrésci-mo de nutrientes e anidros sulfuroso, porum período de 21 dias de fermentação. A caracterizagao físico-química apresentou dois estados de maduração (cinco e seis) aptos para o processo de fermentação. Na segunda etapa, os parâmetros de inicio de fermentação foram: 9gKg de ácido cítrico, 20° Brix, 63g de (NH4)2PO4/Kg de levedura, 160,37g de (NH4)2S0(4)/Kg de levedura e 0.8 mg de S02 molecularL. A análise estatística deupara T3, um valor de açúcar residual de 60.1 gdm3, grau alcoólico de 8.25° GL, viabilidade celular do 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% e pH de 3.6, valores ajustados à NTC 708, ideáis para a fermentação de vinhos docesThe objective was to obtain an alcoholic beverage from orange valence. There were two stages. In the first, a physicochemical fruit. In the second, it was determinedthe effectofthe degree of maturation, the addition ofnutrients and anhydrous sulphur, foraperiod of 21 days of fermentation. Physicochemical showed two states ofmaturity (five and six) fit for the fermentation process. The second phase, starting fermentation parameters were: 9g/Kg citric acid, 20°Brix, 63g (NH4)2PO4/Kg yeast, 160.37 g (NH4)2S0(4)/Kg yeast and 0.8mg of S0(2) molecular/L. Statistical analysis showed T3 for a valué of 60.1 g/dm3 of residualsugar, alcoholic strength of 8.25°GL, cell viability of 70%, 0.9689% of totalacidity, volatile acidity of 0,090% andpH of 3.6, valúes adjusted to the NTC 708, idealparameters for the fermentation of sweet wines
