مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية (Mar 2023)
تأثير عملية الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق الكينوا (Chenopodium quinoa) في الخصائص التصنيعية لمنتجات المخابز
Abstract
أُجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف تقييم خصائص الجودة لخبز القالب والبسكويت المحضر من دقيق القمح عالي الجودة (دقيق الزيرو) والمستبدل جزئياً بنسب مختلفة من دقيق بذور الكينوا الكاملة (Chenopodium quinoa). بيَّن تحليل التركيب الكيميائي لخبز القالب والبسكويت التأثير عالي المعنوية لإضافة دقيق الكينوا في جميع المؤشرات الكيميائية المدروسة، وبالتالي تعكس هذه النتائج الفوائد الصحية لاستخدام دقيق الكينوا في التطبيقات الغذائية ولتطوير منتجات المخابز المعززة للصحة كمنتجات مبتكرة. من جهة أخرى، أدت إضافة دقيق الكينوا إلى انخفاض معنوي في حجم الخبز بمقدار (10.29%) عند استبدال 40% من دقيق القمح بدقيق الكينوا، وقد ترافق ذلك أيضاً بانخفاض قيم الحجم النوعي للخبز. وبشكلٍ مماثلٍ، انخفض معامل التمدد للبسكويت، حيث تفيد هذه النتائج بأن استخدام دقيق الكينوا في استبدال دقيق القمح له مزايا في إنتاج البسكويت من أنواع القمح الضعيفة من أجل تحسين قوام البسكويت الناتج، وفي إنتاج أنواع من البسكويت المرغوبة ذات معامل التمدد المنخفض. وقد تناقضت نتائج هذا البحث مع نتائج أبحاث سابقة والتي بينت ازدياد قيم صلابة البسكويت مع ارتفاع نسبة استبدال دقيق القمح بدقيق الكينوا في الخلطة. بالإضافة إلى ذلك، لوحظ عدم وجود فروقات معنوية بين درجات التقييم الحسي للخبز والبسكويت المصنوع من دقيق القمح فقط ومخلوط دقيق الكينوا حتى 10%، حيث بدأت الفروقات المعنوية بالظهور عند رفع نسبة الاستبدال بدقيق الكينوا حتى 20%، بينما أظهر خبز القالب المكمّل باستبدال عالي المستوى لدقيق الكينوا قشرة بنية أكثر من خبز الشاهد. وبشكل عام، أظهر خبز القالب والبسكويت المكمّل بدقيق الكينوا تشابهاً معتدلاً مع قبول عام لأعضاء اللجنة، مما يشير إلى مقبولية خبز القالب والبسكويت المطوّر مع دقيق الكينوا بنسبة تصل إلى 40%.
