BERAS TIRUAN BERBASIS UBI KAYU

Abstract

Ubi kayu merupakan komoditas pangan lokal yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Kandungan pati yang tinggi memungkinkan untuk menjadikan ubi kayu sebagai pangan sumber karbohidrat alternatif pengganti beras atau disebut juga beras tiruan. Kajian pustaka ini membahas potensi ubi kayu sebagai bahan baku pembuatan beras tiruan serta mengetahui karakteristik fisik, kimia, sensori beras tiruan berbasis ubi kayu. Ubi kayu baik dalam bentuk segar, tepung (fermentasi/non fermentasi) maupun tepung komposit dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras tiruan. Metode yang sering digunakan yaitu metode granulasi dan ekstrusi. Berbagai hasil penelitian menunjukkan beras tiruan berbasis ubi kayu dengan formula terbaik memiliki kadar karbohidrat 71.94-95.9%, mendekati nilai karbohidrat dari beras padi. Kadar serat kasar, protein, lemak, dan daya cerna pati berturut-turut yaitu 4.43-7.71%, 0.81- 6.86%, 0.19-3.51%, dan 62.4%. Para peneliti pun berhasil membuat beras tiruandengan bentuk menyerupai beras padi, dengan warna kecokelatan hingga putih, memiliki rasa dan aroma ubi kayu yang khas. Hingga saat ini, belum ada standar mutu yang menjadi acuan dalam pembuatan beras tiruan. Pemilihan bahan baku, formulasi dan metode pengolahan yang tepat diperlukan agar dapat menghasilkan beras tiruan dengan karakteristik yang baik.

Keywords

• Ubi Kayu
• Tepung
• Beras Tiruan
• Fisikokimia
• Sensori