Archivos Latinoamericanos de Nutrición ()
Caracterización nutricional de pescados de produccion y consumo regional en Bucaramanga, Colombia
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue, contribuir a la caracterización nutricional, especialmente el perfil de ácidos grasos, en pescados de agua dulce de mayor producción regional y consumo. Se estudiaron cinco especies: trucha arco iris (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) y bagre (Pseudoplatystoma faciatum). Paralelamente se analizó el salmón coho (Oncorhynchus kisutch) pescado de origen marino, por ser la especie importada de mayor consumo y fuente de ácidos grasos n-3. En cada muestra se realizó el análisis químico proximal (humedad, cenizas, proteína total y grasa total), la determinación de algunos minerales: hierro, calcio, y fósforo y el perfil de ácidos grasos. Los resultados mostraron que los pescados de agua dulce, contienen proteína total entre 16.4 y 22.1 g/100g de filete, y una cantidad de grasa total que oscila entre 0.4 g/100g de filete del bagre y 8.1 g/100g de filete de la trucha. La trucha mostró ser la fuente mas importante de ácidos grasos n-3 (EPA y DHA) y de fósforo, conrangos de 260 a 520 mg/100g de filete y 217-331 mg/100g de filete respectivamente. Para el hierro los valores mas altos se observaron en el bagre y en la trucha, 3-6 mg/100g de filete. El salmón pescado de referencia mostró la mayor cantidad de ácidos grasos n-3, 1130- 2270 mg/100g de filete. El contenido de calcio es bajo en todas las especies analizadas. Los resultados obtenidos permitieron determinar el perfil de ácidos grasos de los pescados de producción y consumo regional, evidenciando que la trucha es la especie con mayor cantidad de ácidos grasos n-3 especialmente DHA y de los minerales el fósforo. Las otras especies bagre, bocachico, tilapia y cachama, no son fuente de ácidos grasos n-3, pero son fuente importante de proteína.
