مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية (Mar 2024)
تحضير بديل للقهوة خال من الكافيين ودراسة خصائصه الحسيّة ومحتواه من المواد المضادة للأكسدة
Abstract
أُجريت هذه الدراسة في قسم علوم الأغذية (كلية الزراعة) جامعة دمشق بهدف تحضير بديل للقهوة خالٍ من الكافيين باستخدام نسب مختلفة من بذور التمر والشعير وجذور الهندباء المحمصة, ودراسة بعض مؤشراته الكيميائية والحسية, إضافة إلى تقدير محتواه من الكافيين والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة DPPH.أظهرت النتائج خلو جميع الخلطات المحضرة من الكافيين, بينما تراوحت قيم الفينولات الكلية في الخلطات المحضرة بين (5.08-36.46 مغ حمض غاليك/غ وزن جاف), وقيم الفلافونيدات الكلية بين (2.95- 15.95 مغ كويرستين/غ وزن جاف), والنسبة المئوية للنشاط المضاد للأكسدة DPPH بين (45.56- 77.99%). أظهرت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروق معنوية بين الخلطات بالنسبة للون, وعدم وجود فروق معنوية بين بذور التمر المحمصة والشعير المحمص والخلطة (50%بذور تمر محمصة و50% شعير محمص) من حيث الطعم (3.92, 3.33, 3.67) على التوالي, ولم يلاحظ وجود فروق معنوية بين بذور التمر المحمصة وبين الخلطات (25% بذور تمر محمصة و75% شعير محمص) و (50%بذور تمر محمصة و50% شعير محمص) و( 65% شعير محمص و 15% بذور تمر محمصة و20% جذور هندباء محمصة) من حيث الرائحة ( 3.67, 3.17, 3.08, 3) على التوالي. الكلمات المفتاحية: بديل القهوة, بذور تمر, شعير, جذور هندباء, فينولات كلية, النشاط المضاد للأكسدة.
