Dy and umided salting of fillets of pacu (piaractus mesopotamicus)<br/>Salga seca e úmida de filés de pacu (piaractus mesopotamicus)

Abstract

The goal of this study was to evaluate the process of salting and dry salting of fillets in pacu (P. mesopotamicus), from cultivation in cages. Fillet with skin were salted at a rate of 40% of salt in relation of the initial weight, for a period of 10 days. After processing, were evaluated for microbiological and centesimal composition of fillets subjected to salting and determining the concentration of sodium chloride (NaCl) and calculation of income. The centesimal composition were evaluated the protein, ether extract, moisture and ash of the raw material fresh and processed products by salting. The microbiological analysis included the determination of coliforms at 45 ° C, Salmonella and Staphylococcus coagulase positive. The pacus subjected to umided and dry salting were within quality control standards established by the legislation. The content of umided, protein and lipids and chlorides showed differences (P O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de Coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade, proteína e lipídios e cloretos apresentaram diferenças (P < 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnológicos de baixo investimento incentivando novas opções para o consumo de pescado.

Keywords

• Conservação
• Peixe nativo
• Tecnologia do pescado
• Processamento.