PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, KECERAHAN, DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING BUAH NANAS

Abstract

ABSTRAK Manisan kering buah nanas(MKBN)merupakan salah satu produk olahan nanas yang berdaya simpan lama. Tahap pengeringan dalam proses produksinya menimbulkan reaksi pencoklatan yang berdampak pada karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat(AS)terhadapkadar air, nilai pH, kecerahan, sertaorganoleptikMKBN.ASdengan 4 variasi konsentrasi 0; 0,3; 0,6; dan 0,9% (b/b) ditambahkan pada proses pembuatan MKBN (n=5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ASyang ditambahkan pada konsentrasi tertentusecara signifikanmempengaruhi kadar air, pH, kecerahan, dan sifat organoleptik MKBN. Semakin tinggi konsentrasi ASyang ditambahkan pada pembuatan MKBN semakin meningkatkan kadar air, kecerahan, warna kuning, aroma, dan kesukaan, namun menurunkan pH produk (p<0.05).Konsentrasi optimumASuntuk menghasilkan MKBN berkualitas dengan warna kuning cerah dan disukaidicapai pada 0.6%. AS berpotensi sebagai bahan pencerah untuk produksi MKBN berkualitas. Kata kunci: Asam sitrat, Kecerahan, Manisan kering, Nanas ABSTRACT Dried pineapple fruitsweetmeat(MKBN) is one of the processed pineapple products that has a long shelf life. The drying stage in the production process causes a browning reaction that has an impact on product characteristics. This study aims to determine the effect of citric acid (AS) concentration on water content, pH value, brightness, and organoleptic properties of MKBN. AS with 4 concentration variations of 0; 0.3; 0.6; and 0.9% (w/w) was added to the MKBN manufacturing process (n=5). The results showed that indicated concentration of AS significantly affected the water content, pH, brightness, and organoleptic properties of MKBN. The higher the concentration of AS added to the manufacture of MKBN, the more it increased the water content, brightness, yellow color, aroma, and preferences, but decreased the pH of the product (p<0.05). The optimum concentration of AS to produce good quality of MKBN(bright yellow color andfavorable)was achieved at 0.6%. AS has the potential as a brightening agent for the production of quality MKBN. Keywords: Citric acid, Dried sweetmeat, Lightness, Pineapple

Keywords

• asam sitrat
• kecerahan
• manisan kering
• nanas
• citric acid
• dried sweetmeat
• lightness
• pineapple