Nghiên cứu quy trình lên men sữa chua bổ sung bắp tím sử dụng vi khuẩn lactic có khả năng sinh acid gamma-aminobutyric

Abstract

Nghiên cứu nhằm phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn acid lactic (LAB) có khả năng sinh tổng hợp acid γ-aminobutyric (GABA) và acid lactic cao để ứng dụng trong quy trình lên men sữa chua bổ sung bắp tím. Kết quả đã phân lập được 15 chủng LAB từ 4 mẫu sữa lên men và tuyển chọn được 4 chủng LAB có khả năng sinh GABA và acid lactic với hàm lượng cao bao gồm chủng V3, V4, Y2, Y4. Bốn chủng này được thử nghiệm lên men sữa chua bổ sung bắp tím với mật số ban đầu là 104, 106 và 108 CFU/mL. Kết quả cho thấy chủng V3 với mật số 108 CFU/mL là thích hợp nhất để lên men sữa chua bắp tím và được xác định là Lactiplantibacillus pentosus. Tỷ lệ nguyên liệu thích hợp cho quá trình lên men cũng được xác định với tỷ lệ bắp tím và sữa là 2:8 (v/v), đường bổ sung là 4% (w/v) và lên men ở nhiệt độ 43ºC trong 8 giờ cho sản phẩm có màu hồng nhạt với cấu trúc, mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Keywords

• Acid γ-aminobutyric, acid lactic, bắp tím, sữa chua, vi khuẩn lactic