Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Jun 2001)

Estudio de la estabilidad de las características químicas, microbiológicas y sensoriales de mazorcas refrigeradas de híbridos de maíz super dulce

  • Candelario Camacho,
  • Braunnier Alfonzo,
  • Ligia Ortiz de Bertorelli,
  • Frank De Venanzi

Journal volume & issue
Vol. 51, no. 2
pp. 180 – 186

Abstract

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El objetivo de esta investigación fue establecer un esquema para la comercialización del maíz super dulce como producto fresco y estudiar la estabilidad de las características químicas, microbiológicas y sensoriales de las mazorcas durante el almacenamiento refrigerado. A tal fin fueron sembrados los híbridos de maíz super dulce del grupo genético sh2, Krispy king, Victor y 324 en una parcela agrícola de San Joaquín, estado Carabobo. Se seleccionaron 100 mazorcas por híbrido, las cuales fueron empacadas, colocando cuatro unidades por bandeja cubierta con polietileno y almacenadas a 4±1ºC por 28 días. A las mazorcas refrigeradas se les realizaron evaluaciones de las características a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. El esquema aplicado para procesar el maíz super dulce, como producto refrigerado, se adaptó satisfactoriamente, permitiendo una buena estabilidad durante los 28 días de almacenamiento. El contenido de humedad de las mazorcas se mantuvo prácticamente constante, demostrando que el material usado en el empaque y la cubierta de los granos con las primeras hojas evitó las pérdidas de humedad durante el almacenamiento. Los sólidos solubles, los azúcares totales y el pH disminuyeron. La acidez y la carga microbiana aumentaron. Las características sensoriales se mantuvieron estables en los híbridos Krispy king y Victor, los cuales presentaron las mejores características químicas y sensoriales, demostrando una adecuada adaptabilidad al proceso, en cambio el híbrido 324 mostró el menor contenido de humedad, los más altos niveles de microorganismos y la más baja calidad sensorialSuitability study for super sweet corn on the ears hybrids under refrigerated conditions, evaluating chemicals microbiologicals and sensorials characteristics. Krispy King, Víctor and 324, super sweet hybrids (sh2) were cultivated in San Joaquín, estado Carabobo, Venezuela. The scheme was stablished to produce refrigerated fresch ears to be commercialized. The chemistry, microbiology and sensorial characteristics were evaluated at 0; 7; 14; 21 and 28 days of storage. One hundred ears of each hybrid were picked at the ripe fresh stage and packed in polystyrene trays covered with polyethylene. The storage temperature was 4ºC ± 1ºC. The scheme used was well adapted, allowing a good stability of the ears until 28 days of storing. The plastic cover avoid the lost of humidity. The soluble solids, total sugars and pH went down during the storage. The acidity and the microorganisms increased as expected. The sensorial variables kept the same for Krispy king and Víctor, while the hybrid 324 shown the lowest humidity content, the highest count of microorganisms and the poorest sensorial quality

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