ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Abstract

Целью работы являлось изучение влияния нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения. В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния муки из семян киноа и кэроба в качестве рецептурных ингредиентов мучных многокомпонентных смесей на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек. Установлено, что использование данного нетрадиционного сырья способствует изменению вкуса, цвета и аромата сдобных булочек, увеличивает влажность и кислотность готовой продукции, не оказывает существенного влияния на формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество, требует корректировки технологических режимов производства. Доказано, что использование муки из семян киноа и кэроба в составе мучных многокомпонентных смесей способствует получению хлебобулочных изделий функционального назначения. Разработанные изделия являются источником пищевых волокон (содержание пищевых волокон составляет 3,5 г на 100 г продукта), источником марганца и витамина Е (более 15 % от суточной потребности в минеральном веществе, витамине на 100 г готовой продукции). На сдобные булочки разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация ‒ СТО 02067824-007-2023.

Keywords

• киноа, кэроб, мучные многокомпонентные смеси, функциональные изделия, сдобные хлебобу-лочные изделия, булочки, сдоба, качество, пищевая ценность, суточная потребность.