Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de sorvete de Iogurte (Frozen) Funcional Com biomassa de Banana Verde e Frutas Vermelhas

Abstract

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente um sorvete de iogurte funcional com biomassa de banana verde e frutas vermelhas, sendo paralelamente avaliada a viabilidade de liofilização. O produto foi submetido a um teste de aceitabilidade para os atributos aparência, odor, textura, sabor e aceitação global. Foi observada boa aceitação com notas médias acima de 7 (gostei regularmente) e Índice de aceitabilidade acima de 80% para todos os atributos. Por possuir 3,1g de fibras alimentares, o sorvete de iogurte atende a premissa da Agência Nacional de Vigilância Sanitária podendo receber a alegação de propriedade funcional e, devido à presença de amido resistente advindas da biomassa de banana possui propriedades prebióticas. Também é fonte de fósforo e vitamina C e contém teor muito baixo de sódio, atendendo a uma demandada sociedade por produtos com propriedades de saudabilidade. A liofilização foi bem-sucedida uma vez que, ao ser reconstituído, o sorvete de iogurte apresentou as mesmas propriedades do produto integral, trazendo conveniência e praticidade.

Keywords

• amido resistente
• análise sensorial
• biomassa de banana verde
• frozen yogurt
• liofilização