Perspectivas en Nutrición Humana (Jul 2004)
Comparación de la grasa absorbida en papas a la francesa obtenidas en puntos de venta y las preparadas en condiciones controladas de laboratorio
Abstract
OBJETIVO: comparar la absorción grasa absorbida por papas a la francesa prefritas congeladas, preparadas en puntos de venta ubicados en el municipio de Medellín, con las preparadas en condiciones controladas de laboratorio. METODOLOGÍA: el estudio fue realizado en dos etapas: La primera de tipo descriptivo, en la cual se realizó un muestreo de materia prima y producto de papas a la francesa en diferentes puntos de venta. En la segunda fase el estudio fue experimental, se desarrolló en el laboratorio utilizando una mezcla de aceite de soya, oleína de palma y papas a la francesa pre-fritas, obtenidos en el mercado local. Se controló: la relación cantidad de alimento-volumen de aceite, tiempo de cocción, temperatura, nivel de aceite; diariamente se hicieron 15 frituras, reponiéndose en 20% del aceite gastado; En total se hicieron 75 frituras en el mismo aceite. RESULTADOS: el contenido de grasa fue mayor en las papas preparadas en los sitios de venta (11.6%), que en las preparadas en condiciones de laboratorio (8.9%). La grasa total se incrementó de 2.8% a 14.4±3.2% y de 4.4°/0 a 13.0 ±1,7% respectivamente, presentándose la máxima absorción en la fritura 15. CONCLUSIÓN: el porcentaje de absorción de grasa presentó una alta variabilidad, siendo mayor en las papas obtenidas en los sitios de venta al público, encontrándose que a mayor contenido de grasa en la materia prima, menor la absorción de aceite en el producto ter-minado y a mayor pérdida de humedad, mayor el porcentaje de absorción de aceite por las papas a las francesa.
