Propriedades funcionais de concentrado protéico extrusado de sementes de girassol

Abstract

Propriedades funcionais de concentrado protéico de sementes de girassol extrusado a 135, 143 e 151ºC e com 20 e 24% de umidade (base seca) foram avaliadas. Os resultados demonstraram que a extrusão, dependendo das condições, provocou um aumento nos valores de solubilidade da proteína em água, capacidade de absorção de água e gordura, capacidade e atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de formação de espuma, porém não alterou a propriedade de estabilidade de espuma do concentrado protéico. A solubilidade das proteínas do concentrado protéico extrusado e não extrusado em função do pH foi menor no intervalo de 4,0 a 6,0 e houve um aumento significativo a partir do pH 7,0 para a amostra não extrusada.Functional properties of sunflower protein concentrate extruded at 135, 143 and 151°C with 20 and 24% moisture (dry basis) were evaluated. Extrusion resulted in increasing protein solubility in water, fat and water absorption, emulsifying activity and capacity, emulsion stability and foaming capacity but, foam stability did not change. Protein solubility of extruded and non extruded protein concentrate, as a function of pH, were lower in the interval of 4.0 to 6.0, with a solubility increase above pH 7,0 for the non extruded concentrate.

Keywords

• proteína
• girassol
• extrusão
• propriedades funcionais