Ползуновский вестник (Jul 2023)
РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ КОМПЕНСАЦИИ УПЕКА ТЕСТОЗАГОТОВОК
Abstract
С использованием концепции омического нагрева рассмотрены возможности выпечки хлеба между параллельными пластинами с разными приложенным к ним напряжениями. Более широкого распространения эта технология в настоящее время не получила из-за отсутствия математической модели с привязкой к конкретным производственным условиям. Омический или контактный нагрев предлагает альтернативу нагревания материала через внутреннее тепловыделение. В статье предлагается его использование для прохождения переменного электрического тока через такое тело, как пищевая система в виде тестовой заготовки из жидкообразных частиц. Необходимость такой постановки задачи диктуется для выпуска разнообразных пищевых продуктов применяемыми в настоящее время режимами и технологическим оборудованием, которые содержат устоявшиеся этапы технологического процесса, которые способствуют появлению меланоидинов. Именно такие превращения исходных компонентов придают пищевой продукции насыщенный цвет, а также часто отвечают за формируемые вкус и аромат. Такого рода эффекты наблюдаются и в случаях применения пищевых добавок получаемых самостоятельно и добавляемых в продукты на стадии готовности в качестве естественных красителей и усилителей вкуса. Современные исследования свидетельствуют и о таких свойствах меланоидинов, которые позволяют использовать их в качестве антиоксидантов или антимикробных, иммуномодулирующих веществ, а также об их способности выводить радионуклеиды. Специалисты, изучающие перечисленные свойства меланоидинов, считают, что она обусловлена их внутренней структурой, которая содержит систему двойных связей в гетероциклических и хиноидном звеньях. В настоящей работе предлагается конструкция электроконтактной выпечной камеры позволяющей автоматически контролировать и регулировать условия теплового режима выпечки и, следовательно, сохранения полезных свойств образующихся меланоидинов. Рассмотрена модель работы таких автоматических регуляторов на основе биметаллических пластин. Получены расчетные соотношения и графики для практического выбора важнейших геометрических размеров для активного и пассивного слоев выполненных из материалов с коэффициентами линейного расширения α1 =18,0×10-6 м/(м оС) и α2 = 10,0×10-6 м/(м оС). Ключевые слова: электроконтактный нагрев, влияние на меланоидинообразование, выпечка хлеба, биметаллические материалы, регулирование упеком при выпечке.
Keywords
