Mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) edulcorado con estevia

Abstract

Passiflora edulis Sims. tiene gran importancia en la agroindustria a través de la mermelada, ofrece propiedades nutricionales entre las más resaltantes la vitamina C y contenido de fibra. En la actualidad el uso de edulcorantes naturales (estevia) es una alternativa en el sector agroindustrial. El objetivo fue aprovechar la pulpa y cáscara del maracuyá para elaborar mermelada a diferentes niveles de relación pulpa-cáscara y relación azúcar- estevia, determinando el nivel de aceptación sensorial de los factores a nivel de consumidor. En la metodología experimental se consideró un DBCA con arreglo factorial de 3x2 con 6 tratamientos y tres réplicas. Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la materia prima fue: en pulpa los grados Brix 14,62°, pH 2,62, índice de madurez 4,59 y porcentaje de acidez cítrica 3,19 y en la cáscara (mesocarpio) color amarillo, pH 4,02, grados Brix 3,16 y % acidez 0,33. La mermelada elaborada cumple con los parámetros exigidos por la NTP 203.047. 1991(2017); el T6 relación de pulpa- cáscara (52-48) y relación azúcar- estevia (60-40), obtuvo mayor aceptación organoléptica por los 40 consumidores quienes evaluaron las características de color, sabor, olor y textura en la escala hedónica de 7 puntos.

Keywords

• mermelada
• estevia
• mesocarpio
• transformación
• análisis sensorial