PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE

Abstract

Antosianin merupakan pigmen warna pada tumbuhan yang memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin dapat ditemukan pada tumbuhan yang berwarna biru atau merah seperti kubis merah. Upaya untuk meningkatkan antioksidan pada bahan pangan salah satunya dengan cara menambahkan bubuk ekstrak antosianin dari tanaman ke dalam bahan pangan sebagai pewarna alami. Produk makanan yang dapat diberi tambahan pewarna salah satunya adalah kue. Cheesecake yang diberi tambahan bubuk ekstrak kubis merah diharapkan dapat disukai karena memiliki penampilan yang menarik dan memiliki manfaat sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk ekstrak kubis merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik cheesecake serta mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bubuk ekstrak kubis merah. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi bubuk ekstrak kubis merah 0% (kontrol), 5% (A), 10% (B), dan 15% (C). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cheesecake dengan variasi penambahan bubuk ekstrak kubis merah mempunyai kadar air 42,38-49,06%, kadar abu 0,64-0,84%, kadar protein4,57-4,81%, kadar lemak 27,17-31,85%, kadar karbohidrat 13,98-24,90%, total fenolik 0,76-1,16mg GAE/g DW, aktivitas antioksidan 27,27-55,58%, total asam tertitrasi(TAT)0,01-0,02%,dan uji mikrobiologi yang terdiri dari uji Salmonella dan angka lempeng total yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh USDA(United State Department of Agriculture) dan BSN(Badan Standardisasi Nasional). Hasil organoleptik menunjukkan bahwa cheesecake A (5%) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis.

Keywords

• bubuk ekstrak kubis merah
• pewarna makanan alami
• antosianin
• cheesecake