Características de Carcaça e da carne de suínos sensíveis e não sensíveis ao halotano

Abstract

Com o objetivo de comparar suínos sensíveis e não sensíveis ao halotano quanto às características de carcaça e da carne, foram abatidos vinte animais (machos castrados), dez sensíveis e dez não sensíveis, com peso vivo médio de 96,2 kg. Os resultados das análises indicaram que os suínos sensíveis apresentaram carcaças mais curtas (P < 0,05), com maior musculosidade (P <0,05), maior área do olho de lombo (P <0,01), menor proporção de toucinho (P <0,05) e maior porcentagem do músculo Psoas (P < 0,05) do que os não sensíveis. Quanto às características qualitativas da carne, foi observado que o pH e a capacidade de retenção de água do músculo Longissimus dorsi, aos 45 minutos após o abate, foram mais baixos (P < 0,01) nos animais sensíveis. A cor do lombo (músculo L. dorsi), avaliada pela reflectância a 640 nm e visualmente, apresentou-se mais pálida (P <0,05) nos suínos sensíveis. Observou-se que a perda em peso total no cozimento foi maior (P < 0,01) na carne dos animais sensíveis, a qual se apresentou menos macia (P < 0,05) no teste da força de cisalhamento, e menos suculenta (P <0,05) e menos macia (P <0,01) no teste degustativo.