Karakteristik Emulsi Beberapa Fraksi Gelatin dari Kulit Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Abstract

Fraksinasi ekstrak gelatin dari kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan menggunakan kantong dialisis MWCO 100 kD telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik emulsi dari fraksi gelatin yang diperoleh melalui proses asam asetat 0,10 M (GAs) dan asam sitrat 0,05 M (GSi). Fraksi gelatin GAs yang diperoleh memiliki distribusi berat molekul 13,6-218,87 kD dan 15,27-61,1 kD sedangkan fraksi gelatin GSi sebesar 107,5-142,23 kD dan 12,5-82,9 kD. Gugus fungsional molekul dari keempat fraksi gelatin tersebut terdiri dari amida I (1648 cm-1), amida II (1452 cm-1) dan amida III (1089 cm-1). Karakteristik emulsi yang meliputi sifat emulsi (aktivitas dan stabilitas emulsi) serta ukuran partikel emulsi semakin meningkat dengan semakin meningkatnya berat molekul. Zeta potensial droplet emulsi gelatin dari proses asam sitrat 0,05 M (GSi) lebih banyak bermuatan ion positif daripada proses asam asetat 0,10 M(GAs). Emulsi yang terbentuk dari fraksi GAs dan GSi pada konsentrasi 0,1% termasuk dalam makroemulsi dengan ukuran droplet >100 nm dan stabilitas mencapai 22,62 menit yang dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti whipping cream, salad dressing dan mayonnaise.

Keywords

• ikan nila
• Oreochromis niloticus
• emulsi
• gelatin