СОДЕРЖАНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ И БЕЛКА В ОТДЕЛЬНЫХ ПОТОКАХ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ, ПОЛУЧЕННЫХ ПРИ СОРТОВОМ ПОМОЛЕ

Abstract

Актуальными направлениями развития одной из важнейших отраслей перерабатывающей промышленности ‒ мукомольной ‒ является как совершенствование технологий переработки традиционных культур (пшеница и рожь), так и разработка новых технологий переработки нетрадиционных культур, таких как тритикале. Целью представленных исследований является сравнительная оценка распределения белка и клейковины в отдельных потоках тритикалевой муки, полученных из различных сортов зерна тритикале при сортовом помоле. По результатам проведенных экспериментов установлено, что все 12 потоков тритикалевой муки, полученных при сортовом помоле шести представленных образов зерна тритикале, имеют различное количество клейковины и содержание общего белка. Выявлено, что тритикалевая мука, полученная на 2 размольной системе, имеет наибольшее содержание клейковины, а поток тритикалевой муки, полученной на I драной системе, отличается наименьшим содержанием клейковины для всех представленных образцов зерна тритикале. При этом максимальным содержанием клейковины среди потоков муки со 2 размольной системы (26,6 %) отличается поток муки из зерна тритикале сорта Сколот, а наименьшим содержанием клейковины (19,6 %) отличается поток муки из зерна тритикале сорта Трибун. Выявлено, что наибольшее содержание общего белка, составившее 24,5 %, имеет поток № 12 тритикалевой муки из зерна сорта Донслав, полученный на вымольной системе, а наименьшее содержание общего белка, составившее 12,7 %, среди потоков № 12, полученных на вымольной системе, выявлено при помоле зерна тритикале сорта Консул, что практически в два раза ниже по сравнению с аналогичным потоком муки из зерна тритикале сорта Донслав.

Keywords

• тритикале, драные и размольные системы, поток муки, количество и качество клейковины, содержание белка, отруби