Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Oct 2009)
Avaliação da viabilidade técnica do emprego de resina para tratamento da casca de queijos artesanais da Canastra.
Abstract
O queijo "mineiro artesanal" é um produto tradicional elaborado em queijarias pequenas em propriedades rurais de agricultura familiar. O trabalho foi realizado em uma propriedade produtora típica de queijo Canastra com instalações adequadas para a produção de Queijo Minas Artesanal, localizada na região da Canastra para representar as condições reais do produto. Foram realizadas (quatro) fabricações de queijos, cada uma com volume de 100 litros de leite. Foram testadas duas concentrações de "pingo" (0,2 e 0,4%) sobre o volume total de leite. Além desta variante, foram avaliados dois tipos de tratamento da casca, empregando embalagens plásticas e uma resina para queijo. As análises físico-químicas mostraram que as doses de 0,2 e 0,4 % de "pingo" na fabricação não provocaram mudanças significativas no pH do queijo. O tratamento da casca com resina apresentou um bom desempenho, visto que manteve uma boa aparência do queijo, evitou o crescimento de fungos e não alterou o sabor típico do produto.
