Acta Scientiarum: Technology (Jul 2006)
Avaliação da estabilidade de bebida mista elaborada com água de coco e suco de maracujá = Evaluation of the stability of mixed beverage elaborated with coconut water and passion fruit juice
Abstract
O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de uma bebida formulada de suco de maracujá e água de coco, ao longo de 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente. A bebida foi preparada misturando-se 20% suco de fruta de maracujá e 80% de água de coco e adoçada até 13 oBrix, tratada termicamente a 90°C durante 60 s e, emseguida, engarrafada em garrafas de vidro limpas e esterilizadas. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da bebida inicialmente (zero de tempo) e durante seis meses de armazenamento a temperatura ambiente (aproximadamente 25°C) em triplicata. A bebida apresentou pH, sólidos solúveis, acidez e cor constantes. Os conteúdos de vitamina C e açúcares variaram significativamente ao longo de tempo de armazenamento. Os produtos apresentaram-se microbiologicamente seguros durante armazenamento. Oproduto apresentou boa aceitação sensorial, o que sugere seu potencial para mercado.The objective of this work was to study the stability of a beverage formulated from passion fruit juice and coconut water, throughout180 days of storage at room temperature. The beverage was prepared blending 20% passion fruit juice and 80% coconut water and sugar up to 13 oBrix, heat processed at 90°C for 60s and packed in cleaned pasteurized bottles. Physicochemical, microbiological and sensoryanalyses of the beverage were performed initially (time zero) and during six months of storage at room temperature (about 25°C) in triplicate. The beverage presented good stability regarding pH, soluble solids, acidity and color. Vitamin C and sugar contentschanged significantly throughout storage time. The products were microbiologically safe during storage. The product presented good sensory acceptance, which suggests its potential for market.
