АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Abstract

В работе систематизированы результаты анализа технологий обогатителей, получаемых путем обработки овощного сырья и применяемых при выработке хлеба и хлебобулочных изделий. Предложена классификация способов получения обогатителя, их преимущества и недостатки, а также обосновано новое направление в получении функциональных обогатителей на основе термовакуумной экструзии овощного сырья. Данный вид экструзии может быть реализован при высоком содержании влаги, умеренной температуре и мягких условиях деформации обрабатываемого сырья. Все это позволит снизить энергоемкость технологического процесса получения овощных обогатителей и повысить сохранность их термолабильных ингредиентов.

Keywords

• обогатитель
• овощное сырье
• криопорошки
• паста
• экстракт
• термовакуумная экструзия