Estudo teórico e experimental da desidratação da tainha em secador alternativo e estufa comercial

Abstract

A tainha é um dos peixes mais abundantes do litoral brasileiro. Os peixes marinhos, como a tainha, constituem um dos recursos alimentares de melhor qualidade e abundância, graças ao valor nutritivo, fácil digestibilidade e composição equilibrada. No entanto, grande parte do pescado extraído é desperdiçado, devido a sua deterioração rápida, que ocorre em menos de 24 horas. Para combater o desperdício, destaca-se o processo de secagem, método de conservação que influencia no tempo de preservação, qualidade e durabilidade dos alimentos. A escolha pela técnica de secagem convectiva se deve à simplicidade e ao baixo custo de instalação e operação dos equipamentos usados. A secagem convectiva utiliza ar quente, aumentando a sua temperatura, diminuindo a sua umidade relativa e absorvendo a umidadecontida no material a secar. Neste estudo, investigou-se o processo da secagem convectiva da tainha, visando determinar o tempo de secagem – por meio de ensaios numa bancada experimental construída em laboratório fazendo uso de materiais alternativos – e também testar o modelo matemático da segunda Lei de Fick, com a devida comparação com os dados experimentais obtidos. A secagem foi realizada em filés de tainha submetidos à temperatura de 48 °C e à velocidade de deslocamento do ar de 2,5 m/s, no secador alternativo com convecção forçada e também em estufa comercial com convecção natural, realizando-se medições da massa do pescado a cada 15 minutos. Os resultados experimentais mostraram que a desidratação do filé de tainha foi mais rápida no secador alternativo em comparação com o processo em estufa comercial. Um ajuste do coeficiente de difusividade efetiva resultou na faixa de 2.10-10 a 2.7.10-10 m2/s para os filés de tainha avaliados e erro relativo máximo de 5% entre os resultados numéricos e os dados experimentais. Os modelos empíricos de polinômios de quarto grau e logaritmo tiveram os melhores ajustes com os dados experimentais.

Keywords

• pescado, secador convectivo, transferência de calor e massa, modelagem matemática.