Uso do dióxido de enxofre na despesca e beneficiamento de camarão

Abstract

O dióxido de enxofre (SO2) é amplamente empregado após a despesca do camarão para a prevenção do escurecimento que ocorre naturalmente durante seu armazenamento, a melanose. Ele age diretamente no processo de oxidação, inibindo a atividade do complexo enzimático que catalisa a reação de escurecimento. O objetivo do presente artigo foi analisar a importância e variação do uso do SO2 na despesca e beneficiamento do camarão, assim como as conseqüências da ingestão deste aditivo, além de fornecer dados, a partir da revisão de literatura realizada, sobre os fatores que exercem influência na absorção do SO2 pelo músculo do camarão. Dessa forma, foi possível inferir que, na prática, não existe uma padronização quanto a concentração final de SO2 no músculo do camarão, resultando, muitas vezes, em teores acima do recomendado pela legislação brasileira (0,1 g Kg-1), podendo causar danos tanto à saúde do consumidor quanto do manipulador deste aditivo, além de, dependendo da forma como o mesmo for descartado, impactar o meio ambiente.

Keywords

• Sulfito
• Melanose
• Metabissulfito de sódio
• Absorção
• Ingestão.