Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Jul 2018)
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột bảo quản lạnh
Abstract
Sự ảnh hưởng của loại dung môi chiết rút (nước cất, ethanol 70% và acetone 70%) đến hàm lượng phenolic và flavonoid của dịch chiết lá dứa đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% cho dịch chiết lá dứa có hàm lượng polyphenol (163±4,50 mgGAE/g) và flavonoid (23,6±0,49 %) là cao nhất. Dịch chiết thu được được bổ sung vào sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột với tỉ lệ 2% và phân tích sự thay đổi chất lượng thông qua việc phân tích giá trị Peroxide (PV), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), độ tươi (TVB-N), cấu trúc, điểm cảm quan và tổng vi sinh vật hiếu khí trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC). Sau 9 ngày bảo quản lạnh, mẫu tôm tẩm bột được bổ sung thêm 2% dịch chiết lá dứa đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị PV là 6,92 meq/kg và TBARS là 6,20 mgMDA/kg, trong khi giá trị PV và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 8,75 meq/kg và 7,51 mgMDA/kg. Ngoài ra, mẫu tôm tẩm bột có bổ sung dịch chiết lá dứa có giá trị cảm quan tốt, mùi thơm hấp dẫn hơn so với mẫu đối chứng ở cùng thời điểm bảo quản.
Keywords
