Revista Brasileira de Fruticultura (Apr 2005)
Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza Evaluation of microbiological quality of fruits minimally processed commercialized in supermarkets in Fortaleza
Abstract
O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, o preparo, embalagem e a distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem suas características organolépticas, agregando valor aos mesmos. Vários fatores limitam o consumo destes produtos, os quais estão envolvidos na sua vida útil, tais como: aumento da respiração e da produção de etileno, escurecimento enzimático, descoloração da superfície, perda de água e, sobretudo, alterações microbiológicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melão japonês, mamão formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-CE, considerando-se a quantificação de coliformes totais, fecais, bolores e leveduras, e detecção de bactérias potencialmente patogênicas, tais como Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positivo. Através dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas práticas de fabricação, para posterior implementação de um sistema preventivo de APPCC, análise de perigos e pontos críticos de controle, para se assegurar um produto saudável e seguro para o consumidor.Minimal processing has been described as handling, preparing, packing, and distribution of agricultural products, throughout certain procedures, such as selection, cleaning, peeling and cutting, that do not affect the sensory characteristics of the products, aggregating value to them. There are some factors that limit the consumption of these products related to their shelf-life, such as increasing of respiration rate and of ethylene production, enzymatic browning, surface white discoloration, water loss and microbiological changes. This work has focused on this last factor. Twenty samples of guava, mango, melon var. "japonês", papaya var. "formosa" and pineapple, commercialized in Fortaleza-CE, were analyzed considering the quantification of fecal and total coliforms, yeasts and molds and searching for potentially pathogenic bacteria such as Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. Based on the results, it could be suggested the need of quality control, observing the good manufacturing practices, to further implementation of a preventive HACCP system, assuring to the consumer a healthy and a safety product.
Keywords
