Papaia fermentada: estratégias para monitorizar e melhorar a fermentação das amostras

Abstract

Introdução: A papaia fermentada é conhecida como um nutracêutico, com uma composição única e vários benefícios na saúde humana. A sua fermentação, sendo um processo central de metabolismo, que converte os açúcares da fruta em álcoois ou ácidos, com a formação intermédia de ácido pirúvico, carece de controlo e de uniformidade em termos de processos. Objetivos: Realizar ciclos fermentativos de papaia, de modo a determinar quais as condições que contribuem para aumentar o teor de ácido pirúvico e verificar se existe alteração do mesmo após conservação por congelamento. Metodologia: A papaia foi lavada com água destilada e cortada em pequenos cubos. Cerca de um quarto de cada fruto foi dividida para dois matrazes estéreis, adicionando água ultrapura e colocando a 30°C. Os matrazes foram agitados manualmente a cada 24 horas, momento em que se retirou uma alíquota, com medição de pH. No final de cada ciclo fermentativo, a amostra foi sujeita a centrifugação seguida de filtração por gravidade e armazenamento a -20°C. No momento da análise, as alíquotas foram descongeladas, tendo sido de novo medido o pH. O teor de piruvato de sódio (sal sódico do ácido pirúvico) foi quantificado através de um método adaptado de outro estudo e validado por esta equipa de investigadores. Os vários ciclos fermentativos foram realizados, em duplicado, alterando as condições fermentativas. (...)

Keywords

• Papaia
• fermentação
• papaia fermentada
• ácido pirúvico
• piruvato de sódio