Revista Científica (Jul 2010)
Desacidificación de la leche por tratamiento eléctrico continuo
Abstract
En el presente trabajo se estudia el efecto de la corriente eléctrica continua sobre la acidez de la leche cruda, a fin de establecer la posibilidad de aplicar este método para la recuperación del producto acidificado. Con ese objetivo se desarrollaron experimentos de los efectos producidos por corrientes continuas de diferente intensidad. En función del tiempo y bajo condiciones controladas en una cámara de tratamiento eléctrico, diseñada dentro de las limitaciones existentes, obteniéndose resultados relativos a la acidez y el pH, así como sobre las principales propiedades físico-químicas, de mayor interés tecnológico. Estos análisis se realizaron empleando mayoritariamente los métodos recomendados por COVENIN. Los resultados fueron sometidos al análisis de la varianza, regresión lineal y las pruebas de Duncan y “t” de Student, que permitieron obtener resultados concluyentes. Se demuestra (P < 0,001) que el tratamiento eléctrico reduce la acidez titulable y aumenta el pH de leches crudas fuertemente acidificadas en menos de una hora, llevándolas a los valores normales, sin alterar los sólidos totales, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas, densidad, punto de congelación y cloruros. Las cenizas se afectan ligeramente solo por efecto de un amperaje excesivo y, como consecuencia directa de ello, el punto de congelación, lo cual se evita aplicando corriente no mayor de 2 amperios. Se presenta un modelo de regresión para la acidez titulable y el pH: Acidez titulable = 22,47 + 0,31 T; pH = 6,34 ”“ 4,1 x 103 T. Finalmente, se hacen recomendaciones sobre investigaciones complementarias y las aplicaciones del proceso estudiado. Â
