Rasbran (Mar 2020)
Caracterização físico-química de preparações contendo açaí consumidas na cidade de Belém-PA e de sua contribuição energética para o consumidor
Abstract
O Açaí está presente na alimentação paraense, sendo frequentemente consumido com alimentos como peixes e carnes. Este estudo objetivou avaliar a caracterização físico-químico de preparações a base de açaí mais consumidas na cidade de Belém-PA, sua contribuição energética e quantidade de macronutrientes oferecidos. Selecionou-se três preparações consideradas as mais consumidas: açaí com charque frito, com dourada frita e com pirarucu frito. Realizou-se a composição centesimal das preparações conforme metodologia padrão e determinou-se o valor energético total (VET) de cada uma utilizando fatores de conversão. No açaí, foram avaliados também o teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Nos alimentos fritos, a umidade variou de 35,38 a 58,45%; cinzas 1,73 a 9,15%; proteínas 19,38 a 40,10%; lipídeos de 11,22 a 16,31%; carboidratos 0,96 a 7,31%. Para farinha de mandioca os resultados de umidade estiveram entre 4,45 a 6,52%; cinzas 0,27 a 0,92%, proteínas 0,30 a 0,58%, lipídeos 0,40 a 3,63%; carboidratos 91,50 a 91,61%. Para o açaí os valores de umidade variaram de 83,70 a 88,32%; cinzas de 0,45 a 0,84%; proteínas 1,24 a 1,67%; lipídeos 2,82 a 7,55% carboidratos de 5,13 a 7,18%. Para atividade antioxidante, os resultados foram na faixa de 151,15 a 358,03 µMEqT/g.M.S e para os compostos fenólicos 7,59 a 12,44 mgEAG/g MS. Para o VET, preparações com charque frito estiveram na faixa de 962,39 a 1231,93 kcal; dourada frita 700,85 a 1445,37 kcal; pirarucu frito 739,58 a 1008,24 kcal. Os macronutrientes das preparações mostraram-se basicamente se tratar de proteínas e lipídeos, consequentemente, mostraram-se não equilibradas nutricionalmente.
