Incidences de certaines préparations pectolytiques sur la teneur en phénols volatils des vins blancs

Abstract

L'emploi de certaines préparations pectolytiques sur moût peut conduire à une teneur en vinyl-phénols élevée à l'origine d'odeurs et de goûts indésirables dans les vins blancs. Nous montrons dans ce travail que de nombreuses préparations enzymatiques issus de Aspergillus niger contiennent une activité du type cinnamyl-estérase (CE) capable d'hydrolyser les esters tartriques des acides hydroxycinnamiques du moût au cours de la phase pré-fermentaire, en libérant des acides trans p-coumarique et férulique. Sous l'action de l'activité cinnamate-décarboxylase (CD) de Saccharomyces cerevisae, ces acides phénols sont transformés en vinyl-phénols correspondants au cours de la fermentation alcoolique (vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaïacol). Le choix d'une souche de levure à faible activité CD (ZYMAFLORE VL 1) permet d'éviter l'apparition d'un caractère phénolé désagréable. Par rapport à une préparation commerciale brute, l'utilisation d'une préparation expérimentale à faible activité CE (NOVO NORDISK FERMENT Ltd) limite très significativement la synthèse de vinyl-phénols des vins sans affecter le potentiel clarifiant de la préparation enzymatique.

Keywords

• vinylphenols
• Aspergillus Niger
• tartaric esters
• Saccharomyces cerevisiae
• phenolic acids
• enzyme preparation