Avaliação do grau de processamento e ingredientes dos alimentos oferecidos em refeições complementares de um hospital público universitário

Abstract

Introdução: A alimentação hospitalar deve garantir além da segurança higiênico-sanitária a qualidade nutricional das refeições oferecidas. Objetivo: analisar o grau de processamento e a quantidade de gorduras, açúcares e sódio dos alimentos oferecidos nas refeições complementares de um hospital público universitário (HPU). Métodos: estudo do tipo retrospectivo, com análise de dados secundários fornecidos pelo HPU. Foram avaliados os alimentos utilizados nas refeições complementares café da manhã, lanche da tarde e ceia durante quatro semanas consecutivas no final de 2022. Foi analisado o grau de processamento, bem como as quantidades de açúcares totais, gordura total, gordura saturada e sódio dos alimentos mais servidos, em quilogramas (kg), de acordo com o critério da curva ABC. Os dados foram avaliados por estatística descritiva. Resultados: os alimentos foram categorizados em quatro grupos: bebidas, pães e derivados, recheios e frutas. Dos 161 itens utilizados, 18 deles representaram mais de 90% da entrega total em kg. Dos alimentos ofertados, 27% foi classificado como ultraprocessados. A oferta de açúcar decorreu principalmente do iogurte, sucos de caixinha e do grupo de pães e derivados. Mais de 90% da gordura saturada encontrada teve como origem alimentos que continham leite em pó integral em sua composição. O sódio foi encontrado em maior quantidade no grupo de pães e derivados. Os alimentos ultraprocessados estiveram presentes em todos os tipos de refeições complementares servidas. Conclusão: Devido à importância da alimentação hospitalar para a saúde e recuperação do paciente, é preciso atenção à qualidade nutricional dos alimentos ofertados como parte da terapia nutricional.