ПОЛУЧЕНИЕ МИКРОИНКАПСУЛИРОВАННОГО ЭКСТРАКТА ПРОРОСТКОВ BRASSICA OLERACEA VAR. ITALICA

Abstract

Целью исследования являлось получение микроинкапсулированной формы экстракта проростков брокколи, оптимизированного в отношении содержания биологически активных веществ. Осуществлялась оптимизация условий извлечения фенольных соединений брокколи по трём факторам – гидромодулю, продолжительности экстракции и мощности ультразвукового воздействия. В соответствии с полученными экспериментальными данными, были установлены следующие условия: гидромодуль - 1:25; продолжительность экстракции - 60 сек; мощность ультразвукового воздействия - 300 Вт, растворитель - 70%-ная водно-этанольная смесь. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изучаемый процесс. Для полученного при оптимальных условиях экстракта определено содержание суммы фенольных соединений – 482 ± 18 мг на 100 г высушенных проростков, флавоноидов - 45,25 ± 2,0 мг/100 г, глюкозинолатов – 349 ± 16 мг/100 г, а также антиоксидантная активность. Экстракты были инкапсулированы методом экструзии; эффективность инкапсулирования составила для фенольных соединений 95,2 ± 3,2%, для глюкозинолатов - 85,7 ± 2,9%. Охарактеризованы органолептические свойства пищевого продукта – слоеного печенья с заварным кремом, содержащего в своем составе микроинкапсулированный экстракт.

Keywords

• брокколи, ультразвуковая экстракция, биологически активные вещества, фенольные со-единения, флавоноиды, сульфорафан, инкапсулирование, экструзия, функциональный пищевой продукт