Ảnh hưởng của điều kiện chần (cà rốt) và tối ưu hóa thành phần nguyên liệu (cà rốt - táo - dưa leo) cho quá trình chế biến nước ép hỗn hợp

Abstract

Nước ép cà rốt, hỗn hợp với táo và dưa leo, được xem là nước uống bổ dưỡng loại bỏ độc tố và thanh lọc cơ thể. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của phương thức chần cà rốt (hơi nước nóng và microwave) trong thời gian 2, 4, 6 và 8 phút đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (HTSH) và khả năng chống oxy hóa (OXH). Bố trí thí nghiệm theo kiểu Box–Behnken, sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng, được áp dụng tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thay đổi (cà rốt 60¸80%, táo 10¸30% và dưa leo 10¸30%). Hàm lượng các hợp chất có HTSH (b-carotene, polyphenol, vitamin C) và hoạt tính chống OXH của sản phẩm được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cà rốt được chần bằng hơi nước nóng (100°C) trong 4 phút có hàm lượng b-carotene, polyphenol, vitamin C tương ứng 2,21 µg/mL, 145,62 mgGAE/L, 10,84 mg% và hoạt tính chống OXH cao (DPPH 46,25%), trong khi đó hàm lượng các khí này trong cà ri thấp hơn khi chần cà ri, microwave (b-carotene 1,77 µg/mL, polyphenol 128,32 mgGAE/L, vitamin C 14,21 mg% và DPPH 32,97%). Tỉ lệ tối ưu của cà rốt – táo – dưa leo đạt được trong hàm lượng từ phân tích ứng dụng mô hình bề mặt đáp ứng là 60-26,8-10 (% w/w). Các thông số tối ưu hóa đồng thời được kiểm định.

Keywords

• b-carotene
• cà rốt
• chần
• dưa lưo
• hoạt tính chống oxy hóa
• nước ép hỗn hợp