Aquatic Sciences and Engineering (Dec 2011)
SU İÇERİSİNDE BİRDEN FAZLA KEZ ÇÖZÜNDÜRÜLEN LEVREK BALIĞI (Dicentrarchus labrax)'NIN ET KALİTESİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN TESPİTİ
Abstract
Bu çalışmada bütün, iç organları alınmış ve fileto olarak -18±2 °C' de dondurulan levrek balığının (Dicentrarchus labrax) su ortamında birden fazla kez çözündürme işlemi uygulanması sonucunda kalitesinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Çalışma sonucunda durgun su ortamında (18±2 °C) yapılan çözündürme işlemi uzun sürede gerçekleşmediğinden balık etinin kokusunda önemli değişimler meydana gelmemiş ve et parlaklığını, solungaç da kırmızılığını korumuştur. İstenmeyen kalite değişimi olarak ise balık etinin yağ ve protein miktarında kayıplar meydana gelmiştir. Pullu ve derili örneklerin et kalitesi açısından daha iyi durumda oldukları görülmüştür. Bu çalışmada su içerisinde çözündürülen örnekler, beşinci çözündürme işlemi sonrasında duyusal açıdan kabul edilemez duruma gelseler bile dondurulmuş balıklar sadece bir kere çözündürüldükten sonra tüketilmelidirler. Tüketicilere ihtiyaçları oranında balıkları dondurup, yiyebilecekleri kadarını çözündürmeleri önerilmektedir.
