Ползуновский вестник (Apr 2023)
КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА
Abstract
Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis. Основная цель исследований, направленных на создание новой технологии производства кисломолочного сыра с комбинированным подкислением, состояла в сокращении производственного цикла и определении оптимальных технологических параметров, способствующих получению мягкого кисломолочного сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Предлагаемая технология сыра отличается сокращенным производственным циклом за счет научно-обоснованных технологических параметров, способствующих получению мягкого сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Наибольший выход сыра с высоким значением массовой доли влаги отмечен при использовании в качестве подкислителя уксусной кислоты, чуть меньше лимонной и еще меньше ГДЛ. При использовании глюконовой кислоты в предварительном подкислении консистенция сыра была наиболее однородной и связной. По активной кислотности образцы сыра с ГДЛ имели более высокий рН, чем образцы с лимонной и уксусной кислотами. Кислотность сыворотки, наоборот, у образцов с лимонной и уксусной кислотами была чуть выше. Комбинированное подкисление позволило сократить процесс свертывания молочной смеси и образования сгустка. В качестве органического подкислителя рекомендован ГДЛ. Использование ГДЛ способствует наилучшему и наиболее полному выделению более кислой сыворотки во время самопрессования и получению более плотного и менее кислого образца сыра.
Keywords
