Propriedades de pasta de amidos de arroz nativo e acetilados Pasting properties of native and acetylated rice starches

Abstract

O amido de arroz apresenta características favoráveis a muitas aplicações industriais; no entanto, a natureza hidrofílica do amido na forma nativa pode apresentar algumas limitações para determinados tipos de processamento. Neste estudo, amido de arroz com médio teor de amilose foi acetilado sob catálise alcalina em duas condições reacionais para produzir acetatos de amido com diferentes graus de substituição (GS). A introdução de grupos acetila ao amido foi confirmada por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FT-IV) e os acetatos de amido produzidos foram avaliados quanto às suas propriedades de pasta em viscoamilógrafo (RVA). A acetilação ocasionou reduções em todas as propriedades de pasta avaliadas (temperatura de pasta, viscosidade mínima, pico de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação), sendo a redução mais intensa no amido acetilado com maior GS.Rice starch has characteristics suitable to many industrial applications, however, the hydrophilic nature of the starch in native form may present some limitations for some uses. In this study, rice starch with medium amylose content was acetylated under alkaline catalysis on two reaction conditions to produce starch acetates with different degrees of substitution (DS). The introduction of acetyl groups to the starch was confirmed by infrared Fourier transform (FT-IR) and starch acetates produced were evaluated for their paste properties in viscoelastograf (RVA). Acetylation caused reductions in all properties paste (paste temperature, minimum viscosity, peak viscosity, final viscosity and retrogradation tendency) being the most intense reduction in acetylated starch with greater GS.

Keywords

• Acetilação
• Modificação química
• Viscosidade
• Retrogradação
• RVA
• Acetylation
• Chemical modification
• Viscosity
• Retrogradation
• RVA