Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Feb 2011)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJO MINAS PADRÃO PROBIÓTICO
Abstract
O queijo Minas Padrão, embora seja um dos mais produzidos em nosso estado, por não possuir regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variáveis. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensorial do queijo Minas padrão produzido com culturas probióticas. Os queijos foram fabricados com culturas lácticas de L. acidophilus, L.casei ssp casei, ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum e Streptococcus thermophilus) e tipo "O", na contagem de 10º UFC/mL. Após a produção, foram realizadas análises físico-químicas conforme a Instrução Normativa nº 68 e análise sensorial utilizando o teste de comparação múltipla. Foram avaliados o rendimento de produção e a contagem de bactérias lácticas. Quanto às análises físico-químicas foi observado diferenças significativas (p 0,5). A utilização de cultura probiótica mostra-se uma alternativa para o desenvolvimento de queijo Minas Padrão probiótico, por atender às expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos.
