Ползуновский вестник (Mar 2022)

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И АНАЛИЗ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИВА

  • Марианна Сергеевна Воронина,
  • Алена Николаевна Гуляева,
  • Дарья Ивановна Нистерюк,
  • Эльвира Николаевна Шляпникова

DOI
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.009
Journal volume & issue
no. 1
pp. 67 – 72

Abstract

Read online

Разработаны оптимальные рецептуры на мороженое с добавлением пива: светлого и темного. Начальным данными для проектирования были выбраны показатели: жира, СОМО, углеводов, а также минимальная себестоимость. Мороженое изготавливали из следующего набора сырья: пиво (светлое и темное), сгущенное молоко, сливки 33 %. В результате расчетов определена минимальная себестоимость для мороженого с добавлением светлого пива – 27342,70 руб. / 100 кг, для мороженого с добавлением темного пива – 27456,52 руб. / 100 кг. Физико-химические показатели проб мороженого показали, что содержание сухих веществ было близко к теоретически рассчитанному 38,51 %: для светлого пива – 33,3 %, для темного – 41,7 %. Титруемая кислотность показала, что мороженое с добавлением темного пива имеет более кислую среду по сравнению с мороженым с добавлением светлого пива. По органолептическим показателям качества преимущество имело мороженое с добавлением светлого пива.

Keywords