Frozen yogurt potencialmente simbiótico adicionado de gengibre: estabilidade durante o armazenamento

Abstract

Introdução: Frozen yogurt pode ser um meio adequado para a entrega de produtos simbióticos aos consumidores. Objetivo: elaborar frozen yogurt potencialmente simbióticos adicionados de gengibre e avaliar a estabilidade físico-química, dos compostos bioativos, da atividade antioxidante e a viabilidade das bactérias láticas em condições de armazenamento. Materiais e Métodos: Foram elaboradas três formulações de frozen yogurt: F1, 2% de inulina, F2, 1% de inulina e 1% de polidextrose, e em F3, 1,36% de polidextrose, 0,32% de inulina e 0,32% de aveia e avaliadas quanto à acidez, pH, teores de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (método do sistema β-caroteno/ácido linoleico) e viabilidade das bactérias láticas por 90 dias. Os resultados foram avaliados por análise de regressão. Resultados: As formulações de frozen yogurt potencialmente simbióticos adicionados de gengibre apresentaram estabilidade quanto a acidez e o pH durante o período de armazenamento. Em relação aos teores de compostos bioativos, o tempo de armazenamento fez com que aumentasse os valores de compostos fenólicos totais e diminuísse a porcentagem de proteção, sendo que a utilização de diferentes prebióticos não influenciaram esses fatores. Ao longo do armazenamento a quantidade de bactérias lácteas diminuiu, mas manteve-se acima de 106 UFC/g-1 até os 60 dias de armazenamento. Conclusão: Conclui-se que é viável armazenar frozen yogurt simbióticos adicionado de gengibre por até 60 dias e que a utilização de diferentes prebióticos (tanto de forma isolada como de forma combinada) não altera as características do produto.

Keywords

• gengiber officinale
• prebióticos
• probióticos