Estudo da qualidade de manteigas por fosfatase alcalina e análises físico-químicas

Abstract

Foram avaliadas as características físico-químicas e atividade da fosfatase alcalina em manteigas comercializadas em Viçosa-MG. As amostras foram coletadas e avaliadas entre agosto e novembro de 2007. Foram utilizadas amostras indicativas de três lotes de dez marcas de manteiga em um total de trinta amostras, submetidas à análise de fosfatase alcalina pelo método modificado de Sharer e as análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa 68 de 12/2006 do Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). As amostras apresentaram atividade de fosfatase alcalina em 50% das marcas em pelo menos um lote; 46,66% das amostras indicativas de lote apresentaram umidade fora do padrão; 37% das amostras analisadas apresentaram matéria gorda fora do padrão; 73.33% das amostras apresentaram extrato seco desengordurado acima do limite máximo estabelecido; 13,33% das amostras apresentaram valores superiores de acidez; 50% das amostras apresentaram índice de peróxido fora do padrão e apenas uma amostra indicativa de um lote de uma marca apresentou percentual de NaCl acima do padrão estabelecido.

Keywords

• manteiga
• controle de qualidade
• fosfatase alcalina