Préférence et sensibilité aux aliments apportant les goûts gras, sucré, salé et amer et état pondéral [Preference and sensitivity to food providing fatty, sweet, salty and bitter tastes, and weight status]

Abstract

Résumé Introduction. Le goût est une modalité sensorielle chimique qui permet d'apprécier les saveurs d'une substance ingérée. Il joue un rôle essentiel dans la sélection des aliments. Objectif. Déterminer le niveau de sensibilité gustative aux goûts gras, sucré, salé et amer, à travers les préférences alimentaires et étudier le lien possible avec l’état pondéral. Matériel et méthodes. L’étude a porté sur 210 jeunes adultes (F/H, 157/53) âgés de 18 à 30 ans. Les mesures anthropométriques concernent le poids et la taille. Le questionnaire utilisé a permis l'évaluation des préférences alimentaires en relation avec différentes saveurs. Le niveau de sensibilité est estimé à partir des scores moyens de préférence attribués à chaque groupe d’aliments apportant le goût étudié. L’analyse statistique est réalisée avec le logiciel StatView. Résultats. Notre population compte 45,7% de sujets en surpoids dont 20% d’obèses. Le pourcentage du surpoids est plus élevé chez les femmes que chez les hommes (p=0,04). Une relation significative est trouvée entre la préférence au gras rajouté et l’état pondéral des adultes (p=0,0003). Aucune différence significative n’est trouvée entre le niveau de préférence ou de sensibilité pour les aliments sucrés, salés ou amers et l’état pondéral des adultes. Conclusion. Les adultes en surpoids présentent le niveau de préférence le plus faible et sont les moins sensibles par rapport au gras rajouté, ce qui peut influencer l’état pondéral par une consommation excessive d’aliments riches en gras. [ Abstract Introduction. Taste is a chemical sensory modality allowing to appreciate the flavors of an ingested substance. It plays an essential role in food choice. Objective. To define the level of taste sensitivity to fatty, sweet, salty and bitter tastes through food preferences and to study the possible link with weight status. Material and methods. The study focused on 210 young adults (W/M, 157/53) aged from 18 to 30 years. Anthropometric measures were weight and height. The questionnaire allowed the evaluation of food preferences in relation with different flavors. The level of sensitivity was estimated from the mean scores of preference assigned to each group of food providing the studied taste. Statistical analysis was performed with the StatView software. Results. Our population had 45.7% of overweight, 20% of them were obese. The percentage of overweight was higher in women than in men (p=0.04). A significant relationship was found between the preference of added fat and the adult weight status (p=0.0003). No significant difference was found between the preference level or sensitivity for food providing sweet, salty or bitter tastes and the weight status. Conclusion. Overweight adults have the lowest preference level and are the least sensitive to added fat, which can influence body weight through excessive consumption of high fat foods.]

Keywords

• Goûts
• Gras
• Préférence
• Sensibilité
• Corpulence
• Tastes
• Fat
• Preference
• Sensitivity