Inclusión de mucílago de cacao (Theobroma cacao) como estabilizante en néctar de jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la inclusión de mucilago de cacao nacional como estabilizante en néctar de jackfruit. Para el cual, se utilizó un Diseño Completamente al Azar, donde el factor en estudio fue las distintas concentraciones de mucílago (5, 10 y 15 %). Se evaluó características físico-químicos (°Brix, pH y acidez titulable, viscosidad, estabilidad y colorimetría), además, se realizó un análisis sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad), mediante una escala hedónica de 9 puntos, finalmente se llevó a cabo, la determinación del tiempo de vida útil del tratamiento con mejores resultados sensoriales. En cuanto, a las características físico-químicas, se observó diferencia significativa, estableciendo al T3 con mayor valor en las variables °Brix (17), pH (4,63), acidez titulable (1,96%), viscosidad (0,02774 mPa.s), una menor sedimentación (0,8%), además, en relación a colorimetría existió significancia estadística en la coordenada a* obteniendo valores de -1,02 a -1,26. En cuanto a las categorías sensoriales, los tratamientos estudiados, no presentaron diferencia significativa, sin embargo, el T3 obtuvo la mejor valoración en las categorías evaluadas. Por otro lado, la vida útil del néctar fue de 14 días ya que presentó buena calidad microbiológica según lo especificado en la Norma “INEN 2337: 2008”.

Keywords

• fruta no tradicional
• subproducto
• calidad
• aceptabilidad
• vida útil