Oléagineux, Corps gras, Lipides (Jan 2000)

Acides gras polyinsaturés trans : aspects métaboliques

  • Sebedio Jean-Louis,
  • Chardigny Jean-Michel

DOI
https://doi.org/10.1051/ocl.2000.0040
Journal volume & issue
Vol. 7, no. 1
pp. 40 – 43

Abstract

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Les acides gras trans polyinsaturés sont formés à partir des acides gras indispensables (acides linoléique et a-linolénique) au cours des traitements technologiques comme par exemple le raffinage des huiles ou la friture [1, 2]. L’acide linolénique est plus sensible à l’isomérisation que l’acide linoléique. En effet, comme l’a montré Wolff dans une revue récente [3], le degré d’isomérisation de l’acide linolénique peut atteindre 30 à 35 %. On retrouve également ces pourcentages dans les formules infantiles et le lait de femme [1]. Les principaux isomères formés sont les composés monotrans, à savoir les 18 :2-9trans,12cis, 18 :2-9cis,12trans, 18 :3-9trans,12cis,15cis, et le 18 :3-9cis,12cis,15-trans. Cependant, une température de désodorisation supérieure à 220 °C entraîne la formation d’isomères di-trans [4]. À titre d’exemple, nous avons représenté dans le tableau le contenu de quelques huiles végétales en isomères des acides linoléique et a-linolénique. Compte tenu de leur présence dans l’alimentation, on peut s’interroger sur les conséquences nutritionnelles et biochimiques de leur ingestion.

Keywords