Amerta Nutrition (Dec 2022)
Karakteristik Fisik, Kimiawi dan Sensoris Nuget Bandeng Tinggi Protein dan Zat Besi dengan Penambahan Tepung Kelor untuk Intervensi Gizi Pencegahan Stunting
Abstract
Latar Belakang: Stunting dapat dicegah dengan intervensi gizi sensitif yang ditujukan pada remaja putri karena kesehatan saat remaja sangat penting untuk persiapan diri jika kelak menikah dan akan menjadi seorang ibu. Anemi besi pada calon ibu merupakan salah satu faktor resiko terjadinya stunting. Angka kejadian anemi besi pada remaja di Indonesia masih tinggi, untuk itu perlu dikembangkan produk olahan sumber protein dan zat besi yang disukai kalangan remaja, seperti nuget. Ikan bandeng dan kelor merupakan komoditi kaya protein dan zat besi yang potensial untuk diolah menjadi produk nuget sumber protein dan zat besi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai produk untuk intervensi gizi pada remaja untuk pencegahan stunting. Tujuan: Mengetahui karakteristik fisik, kimiawi (nutrisi) dan sensoris nuget bandeng dengan penambahan tepung kelor; Mengembangkan nuget sumber protein dan zat besi yang bermutu dan disukai konsumen Metode: Penelitian eksperimental dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap dengan 5 aras kadar tepung kelor (0; 2,5; 5; 7,5 dan 10%) dan 3 ulangan perlakuan. Data yang dikumpulkan meliputi data uji fisik (daya ikat air dan susut masak nuget), data uji kimiawi (kadar protein dan zat besi nuget) serta uji sensoris meliputi kenampakan, tekstur, citarasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Pengujian sensoris melibatkan 30 panelis mahasiswa STIKes Panti Rapih. Data uji fisik dan kiamiawi dianalisis dengan Analisis Varian atau Kruskal Wallis sesuai kategori datanya, dilanjutkan dengan uji Post Hoc, sedangkan data uji sensoris dianalisis dengan uji Friedman. Analisis data pada taraf signifikansi 95%. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh penambahan tepung kelor pada kadar protein dan zat besi nuget. Kadar protein nuget berkisar 12,78 – 13,62%, lebih tinggi dari yang ditetapkan dalam SNI nuget yakni 5% dan kadar zat besinya antara 3,81-5,41%mg, memenuhi 21-30% kebutuhan besi per hari. Penambahan tepung kelor berpengaruh terhadap susut masak dan daya ikat air nuget. Semakin tinggi kadar tepung kelor, cenderung menurunkan daya ikat air dan meningkatkan susut masak nuget. Penambahan tepung kelor berpengaruh pada skor sensoris nuget meliputi kenampakan, tekstur, citarasa, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan. Semakin tinggi kadar tepung kelor cenderung menurunkan skor sensoris nuget. Kesimpulan: Nuget tinggi protein dan sumber zat besi untuk intervensi pencegahan stunting dapat dikembangkan dari ikan bandeng dengan penambahan tepung kelor.
Keywords
