Revista de I + D Tecnológico (Jul 2016)
Lipid oxidation of Dutch style semi-dry fermented sausages prepared with beef and ostrich meat enriched with encapsulated linseed, algal and fish oils.
Abstract
las salchichas fermentadas semi secas tipo Holandesas fueron preparadas con aceites encapsulados de linaza, alga, y pescado, como sustitutos de la grasa dorsal del cerdo, y para aumentar los niveles de ácidos grasos poliinsaturados (especialmente los omega 3 o n-3). Las carnes de res y avestruz fueron utilizadas como ingrediente cárnico. La oxidación lipídica fue estudiada hasta los 60 días de almacenamiento del producto a 7 °C en una atmósfera modificada con un contenido de 63 % de oxígeno. El valor de peróxido (PV), las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el hexanal fueron medidos como marcadores de oxidación y deterioro del producto. La evaluación sensorial fue llevada a cabo al final de los 60 días de almacenamiento por un panel entrenado de 11 miembros. El valor de peróxido disminuyó a los 60 días de almacenamiento bajo estas condiciones, debido a la inestabilidad de los peróxidos, generando productos secundarios de la oxidación, lo cual resultó en el incremento de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y hexanal. La evaluación sensorial estuvo acorde con los valores obtenidos en los análisis de oxidación, encontrándose puntuaciones bajas en la aceptación de la mayoría de los productos después de los 60 días de almacenamiento, como resultado de la aparición de olor a pescado originado por la oxidación de los ácidos grasos n-3. La incorporación de carne de avestruz contribuyó a disminuir el contenido de grasa total y la adición de aceites con ácidos grasos n-3 incrementó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en el producto, haciendo disminuir a la vez, el contenido de ácidos grasos saturados. Sin embargo, este incremento en los ácidos grasos poliinsturados y el tipo de carne empleada en la elaboración de salchichas fermentadas tipo holandesas afectó negativamente la preservación del producto durante el almacenamiento debido a la susceptibilidad de estos a las reacciones de oxidación causando deterioro y pérdida de calidad del producto.
