Fortificación de yogurt con hierro hémico y su aceptación en niños del sector rural de la región Apurímac

Abstract

Los alimentos fortificados son una alternativa para mejorar las deficiencias en nutrientes. Se evaluó el yogurt fortificado con hierro hémico a base de harina de sangre pre cocida de cerdo con niveles de fortificación al 5%, 10% y 15 % frente a una muestra control, se evaluaron las características físicas, químicas, composición proximal y sensorial. El yogurt fortificado mostro características físicas y químicas aceptables con una variación en densidad de 1,05 a 1,07 (g/ml), acidez con una variación de 70, 16 a 74,00 °D, el pH vario de 4,45 a 4,56 y la composición proximal: con una variación en humedad de 70,23 a 79,43 (%b.h), proteínas vario de 4,26% a 6,45%, grasa de 3.27% a 4, 882%, ceniza de 0,84% a 1,07%, carbohidratos de 8,20% a 12,14%, energía de 95,39 a 103, 35 kcal/100, hierro de 2,09 a 4, 53 mg/100, con color por encima de la tolerancia, la evaluación sensorial por los niños del programa Qali Warma tuvo aceptación con los atributos de color, sabor, olor y textura a un nivel de fortificación al 10%, siendo una alternativa de consumo en alto contenido en hierro y proteína.

Keywords

• yogurt; fortificación
• hierro hémico
• harina de sangre de cerdo