(only in French) Caractéristiques nutritionnelles des produits laitiers et variations selon leur origine

Abstract

Au cours des dernières années de nombreux travaux ont été réalisés sur les caractéristiques sensorielles des fromages d’AOC, dans le cadre général de l’objectivation de leur liaison à leur terroir (voir Martin et al 2003, dans ce même dossier). De plus en plus, et au-delà des produits AOC, les consommateurs sont à la recherche d’information sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments qu’ils consomment, et des produits laitiers en particulier. Les fromages d’AOC sont particulièrement concernés par cette question, dans la mesure où les conditions de leur production peuvent conduire à des caractéristiques nutritionnelles spécifiques. Celles-ci relèvent schématiquement de deux domaines distincts, d’une part les caractéristiques liées à la microbiologie des laits et des fromages et d’autre part celles liées à leur teneur en macro ou micro-constituants d’intérêt nutritionnel (protéines, lipides, vitamines, minéraux…). L’objectif de ce texte est de fournir quelques points de repères sur le rôle des micronutriments et de la microflore sur la santé, sur les liens entre la microflore digestive de l’Homme et son système immunitaire, et sur les actions déjà engagées ou en projet pour identifier et comprendre le rôle de la consommation de fromages au lait cru sur la santé humaine. Voir la suite de l'article à l'adresse : https://www6.inrae.fr/productions-animales_eng/content/download/3821/39526/version/1/file/Prod_Anim_2003_16_4_05.pdf