Darnios Aplinkos Vystymas (Apr 2020)
Augalinių ekstraktų panaudojimas glitimo imunogeniškumui sumažinti
Abstract
Didėjanti beglitiminių duonos gaminių paklausa verčia ieškoti naujų gamybos būdų. Norint ją išspręsti, ieškoma naujų strategijų, kaip pašalinti kenksmingą glitimą iš kviečių, rugių bei miežių ir pagaminti subalansuotus produktus, turinčius geras juslines savybes. Šiame straipsnyje įvertintas tam tikrų augalų sulčių ir ekstraktų efektyvumas, naudojant jas kaip glitimo imunogeniškumo sumažinimo priemones. Tirtas glitimo kiekis kviečių sėlenose ir kviečių krakmole, prieš ir po fermentacijos su natūraliais augalų ekstraktais. Glitimo kiekis kviečių krakmole po fermentacijos su kivių, papajų ir ananasų sultimis gautas 15–18 mg/kg, po apdorojimo juodgrūdės ekstraktu – 28 mg/kg. Šios priemonės glitimo kiekį sėlenose sumažino iki 530–3500 mg/kg. Taigi augalų ekstraktai pašalino kviečių krakmolo imunogeniškumą ir sumažino imunoreaktyvių peptidų kiekį kviečių perdirbimo šalutinėse frakcijose, kuriose pradinis glitimo kiekis yra didesnis, tačiau nepasiekė saugios ribos, leistinos beglitiminių produktų gamyboje.
