Alimentos e Nutrição (Jan 2011)
ELABORAÇÃO, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOBREMESAS LÁCTEAS ACHOCOLATADAS COM ABACATE
Abstract
O aproveitamento de frutas tropicais na elaboração de produtos lácteos tem sido estudado no intuito da valorização destes e na tentativa de agregar maior valor nutricional a tais preparações. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesas lácteas achocolatadas (SLA) com diferentes proporções de abacate e determinar a sua composição centesimal e de compostos antioxidantes, além de veri- fi car a aceitação e atributos destas formulações. Elaboraramse três formulações contendo 28,8% de abacate (FA), 36,3% (FB), e 41,7% (FC). Para o preparo das formulações utilizouse como ingredientes: abacate, açúcar, achocolatado, creme de leite e leite. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal, determinação de fenólicos, fl avonoides e antocianinas totais. Os testes sensoriais compreenderam: teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos; teste de preferência por ordenação, e análise de atributos sensoriais. Na composição nutricional a FC apresentou os maiores teores de lipídios, fl avonoides e antocianinas em relação às demais (p<0,05). FA e FB obtiveram as maiores notas no teste de aceitação (7,26 e 6,57 respectivamente) e a FA recebeu as maiores médias de preferência (p<0,05). A formulação FA recebeu as maiores notas nos atributos: cor, brilho, aparência, cheiro/aroma e textura. A inclusão de abacate nas SLA promoveu o aumento dos componentes químicos avaliados, principalmente de lipídios e substâncias antioxidantes. Além disso, as SLA podem ser elaboradas com até 36,3% de abacate, pois possuem boa aceitação, e atributos sensoriais favoráveis ao seu consumo.
