Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Apr 2010)
Monitorização da qualidade de produtos lácteos em Juiz de Fora e região por meio de análises físico-químicas
Abstract
O controle de qualidade de alimentos é fator essencial para a promoção e proteção da saúde. Considerando os derivados lácteos e o próprio leite como alimentos de alto valor nutricional para o homem e, sua cadeia produtiva, uma atividade que tem impacto sócio econômico significativo no Brasil, é fundamental destacar o papel da qualidade e padronização destes produtos. Este trabalho foi realizado no Laboratório de Análise de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora (LAAA). No período de janeiro de 2005 a março de 2010 foram avaliadas, quanto aos aspectos físico-químicos, 487 amostras de produtos lácteos de estabelecimentos industriais de Juiz de Fora e região. Os resultados foram comparados com as legislações vigentes referentes aos produtos para avaliálos quanto à sua conformidade. Os produtos que apresentaram maior porcentagem de amostras em desacordo foram o doce de leite (95%) devido aos baixos teores de gordura e proteína; o queijo minas frescal (69%) devido ao elevado teor de gordura no extrato seco; e o queijo parmesão (67%) devido ao elevado teor de umidade. Os resultados das análises físico-químicas evidenciaram a ocorrência de alta proporção (43%) do conjunto de amostras dos produtos em desacordo com a legislação, em pelo menos um aspecto. A realização das análises possibilitou a monitoração e melhoria da qualidade dos produtos. Evidenciou-se a necessidade de maior controle no processo de produção para padronização da composição dos produtos, cumprimento da legislação, otimização de lucros aos fabricantes e garantia do direito do consumidor.
